蘑菇質地柔嫩細致，色澤潔白純凈，營養豐富*，深受廣大消費者的喜愛。但是由于蘑菇含水量高，組織柔嫩，表面無保護結構，呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈，同時又易遭受病菌侵染和機械損傷，引起腐爛變質。如果在常溫下正常空氣中，采后蘑菇2-3d之內就會變色"變質、開傘，降低了食用品質和商品價值。鑒于蘑菇本身極易衰老褐變的特性，目前國內外有關蘑菇貯藏保鮮的研究并不太多，所以研究蘑菇貯藏保鮮技術是很有必要的。
蘑菇氣調貯藏保鮮技術是根據蘑菇采后容易衰老褐變再生長的生物學特性，首先采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進行，同時采取極低O2膿度和高CO2濃度，進一步抑制呼吸，阻止蘑菇的開傘、變褐，從而明顯提高保鮮效果，可將蘑菇的貯藏期延長到25-30d。
蘑菇采收要適時，一般在子實體充分長成體積增加不明顯時采收。如果采收過早，子實體未充分長成，蘑菇品質不住，并且降低產量;采收過晚，子實體更容易老化、開傘、變色。采收時要輕拿、輕放、輕裝，盡可能減少機械損傷，同時要對采收用具、包裝容器進行清潔、消毒處理。
蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色發黃或變褐，放人0.5%的檸檬酸溶液中漂洗l0min，撈出后瀝干水滴，再將蘑菇迅速預冷。蘑菇的預冷是非常重要的，因為在較高溫度下，會促進菇體內各種活動的進行，加速養分消耗、水分散失、后熟老化、褐變反應等的進行。
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將預冷后的蘑菇裝入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的貯藏袋中，每個貯藏袋大約裝lkg左右的鮮菇。密封裝口后，再將蘑菇放人冷庫中貯藏，在4-5h之內將菇體溫度降到0℃-3℃，保持相對濕度為95%-100%。蘑菇在02濃度1%，CO2濃度為10%-15%時貯藏效果好，并且菇體顏色潔白、開傘極少。在蘑菇剛人庫時，溫度較高，一般為10℃以上，鷹菇的呼吸作用比較旺盛。l0℃時蘑菇的呼吸強度為Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人庫后降溫的同時，即在4-5h之內就可將貯藏袋中02濃度降到3%以下，CO2濃度升高到10%以上。當溫度降到蘑菇適宜貯藏的溫度0℃-3℃時，呼吸作用逐漸減弱(0℃時蘑菇的呼吸強度Rco2=28.3mg/kg?h)。02濃度緩慢下降，CO2濃度緩慢升高，ld以后，袋中O2濃度就達到1%左右，CO2濃度在13%左右，這時用細針在袋上刺個小孔，可基本保持O2和CO2濃度的比例。在以后管理中，要對冷庫采取增濕措施，以保證袋中相對濕度在95%以上。
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1.蘑菇貯存期間必須保持恒定的低溫，不宜發生溫度上下波動，否則會加速變色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面無保護結構，水分蒸發非常劇烈，所以用塑料袋包裝保存，不僅可以維持菇體所需要的氣調指標，而且還可保持濕度，防止水分蒸發，減少失重，保持新鮮度。
3.由于不同塑料薄膜的透氣性能不同，所以在貯藏之前，必須測薄膜對O2和CO2的透氣性。
4.降低叨濃度和提高CO，濃度可以有效抑制蘑菇的呼吸強度，但不適宜濃度的O2或CO2對菇體生長有刺激作用。如4%的O2濃度可刺激菇蓋的生長，造成蘑菇開傘;CO，濃度5%時，能刺激菇柄的伸長，但是O2降到1%或CO2濃度升高到10%可*抑制菇蓋、菇柄的生長，同時還抑制呼吸作用。
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