罐頭食品想必大家都不陌生,但在中國把它當做日常消費食品的家庭很少。近年來,疫情偶有發生,人們都多少有了囤貨經驗,以前不被人關注的罐頭食品小火了一把,讓大家重新認識了它的價值。
罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料,經預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。我國物產豐富,飲食也十分多元化,每個地區都有獨特的美食口味,如黑龍江省哈爾濱市生產小雞燉蘑菇罐頭,遼寧省大連市生產茄汁金槍魚罐頭,廣東省廣州市生產豆豉鯪魚罐頭,湛江市生產菠蘿罐頭,云南省生產牛肝菌罐頭等。
罐頭食品雖然在我國出現的時間并不短,但大家普遍認為它“不健康”、“沒營養”、“防腐劑多”,對其接受度不高。這大概是對罐頭食品保質期長的誤解。其實,罐頭食品是少數無須添加防腐劑或防腐劑添加量很少的食品之一。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中規定,除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外,其余均不可添加防腐劑。
罐頭食品之所以能在不添加防腐劑的情況下,還能常溫保存1年以上的時間,主要取決于它的加工工藝。罐頭的標準化生產和保鮮技術已經相當成熟。熱力殺菌能最大限度地殺滅讓食物腐爛變質的微生物。同時,排氣、密封等工序,既降低了包裝內含氧量又阻隔了外界環境,保證了食品的安全性。商業無菌加真空保存,是罐頭食品普遍保質期的秘訣。
至于罐頭食品“不健康”、“不新鮮”,也不能一概而論。罐頭加工工藝的出現,本身就是為了給食物保鮮。比如番茄罐頭,雖然經過殺菌,但剛出廠時維生素C含量大部分還在,且比較穩定。再比如魚類罐頭,經過高溫高壓殺菌,鈣大量溶出,魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也不會因此損失。
現如今,比較火的預制菜,也有罐頭食品的身影。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳曉蒙表示,罐頭食品的涵義第一是密封,第二是達到商業無菌。它采用的包裝既可以是傳統的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質包裝,也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝,后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包,或者川香肉片、魚香肉絲等預制常溫料理包,都是屬于罐頭食品的范疇。這樣看來,人們日常消費罐頭食品是不是也挺多。
部分資料來源:中國食品報
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